Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в коптильне

С тех пор, как у нас появилась своя коптильня, мы не перестаем искать новые рецепты копчения. Много рыбы уже перепробовали, но особенно нравится скумбрия. Кроме того, что это доступный и недорогой продукт, он обладает по крайней мере еще тремя ценными качествами: нежное мясо, чудесный вкус и несомненная польза для здоровья.

Я часто покупаю скумбрию для вторых блюд в духовке или на сковороде. Мои любимые рецепты – запеченная с лимоном и картошкой и тушеная в банке с овощами. Оба часто использую, так что за их качество ручаюсь. Но копченая в домашних условиях – настоящий деликатес. Представьте ароматный дымок, исходящий от золотистой тушки. Надо ли еще что-то говорить?

Ингредиенты:

• свежемороженая скумбрия – 6 шт.;
• соль каменная – 6 ст. ложек;
• сахар – 200 г.

Рецепт копчения скумбрии в коптильне горячего копчения

Итак, на дворе хорошая погода, сегодня выходной, а впереди еще целый день для творчества и вдохновения. Подготовьте ваш мангал и приступаем к обработке рыбы. Сегодня понадобится 6 тушек свежемороженого продукта. В другом виде она у нас не продается, поэтому заранее выложите тушки в миску, чтобы разморозились.

Хорошо промываем рыбины в теплой воде. Вырезаем ножом жабры и разрезаем брюшко. Вытаскиваем все внутренности, еще раз промываем тушки.

Приступаем к посолу. Рыбу разложим по размерам, если скумбрия не одинаковая. Засыплем каменной или просто крупной солью, хорошенько натрем изнутри и снаружи. Оставим до того момента, пока не появится рапа – солевой налет, который сигнализирует о том, что соли достаточно и даже с избытком. Крупная тушка просаливается за 3 часа, средняя – 2, мелкая – час.

Чтобы скумбрия получилась вкусной, старайтесь солить и коптить рыбку одного размера. В этом случае время засолки и обработки дымом будет одинаковым.

Время прошло, соль уже хорошо впиталась и растаяла. Можно периодически переворачивать тушки, чтобы они равномерно просолились со всех сторон. Когда время засола прошло, рыбу промываем от излишков соли и развешиваем на воздухе, чтобы она подсушилась. Перед укладыванием на копчение смазываем ее со всех сторон растительным маслом. Можно взять кулинарную кисть, но я предпочитаю свои намасленные руки.

Далее разжигаем костер на дне коптильни. Жара понадобится много, потому что мы будем коптить скумбрию в два захода (в нашу коптильню все тушки обычно не влезают). Обвязываем рыбины веревкой, как на фото выше, чтобы они не теряли свою форму, и укладываем на решетку.

На дно мы всегда насыпаем ольховые опилки и добавляем еще небольшое количество сахара: один заход – 100 г (улучшает вкус блюда и придает дополнительный колер). Закрываем коптильню крышкой.

Засекаем 40 минут. За это время следим, чтобы был постоянный жар, если надо – подбрасываем дрова. Через время открываем нашу коптильню. Ароматы просто бесподобные! Понять, что рыба готова к употреблению, можно по темно-золотистой окраске шкурки, блестящей сухой поверхности и дымному запаху. В готовой копченой скумбрии – мягкое мясо, которое не налипает на шпажку при проверке.

Подавать к столу лучше после полного охлаждения. А если она у вас еще постоит часов 5, чтобы весь сок хорошо впитался, будет вообще прекрасно. Но мы часто едим ее горячей, истекающей натуральным соком. К ней отлично подойдет салат из свежих овощей и бокал белого вина или пива, если кто-то предпочитает пенный напиток.

Советы по копчению

Выбор щепы или опилок. Это очень важный момент. От породы древесины зависят вкус и аромат блюда, также немаловажна способность дымить. Чем больше дыма, чем он гуще, тем вкусней получится рыба. Лучше всего подходят ива и ольха. Далее по списку идут береза, граб, дуб, ясень. Но, кроме березы, другие деревья не очень распространены в средних широтах.

Добавьте к основным опилкам немного можжевеловых веток, и ваша скумбрия обретет неповторимый бронзовый «загар», а кроме того – нотку дорогого джина.

Другой важный фактор для приготовления вкусного блюда – правильная укладка материала для копчения. Мы делаем следующие слои:

• на дно коптильни кладем мелкую щепу, примерно на 2 см, смешанную с тонкими веточками, разломанными на кусочки в 5 см длиной;
• на щепу укладываем 1 см сухой коры;
• далее заполняем зеленой листвой. Этот слой доходит до нижней решетки.

Ошибки начинающих коптильщиков

В таблице собраны основные моменты, при нарушении которых может не получиться сочная и нежная копченая рыба. Но ошибок легко избежать, если знать тонкости копчения.

Ошибка	Как ее избежать
Недостаток соли	Нехватка соли может привести к закисанию, порче продукта. Чем дольше коптится рыба, тем усиливается концентрация соли. Если ее недостаточно, тушки не просолятся насквозь. В идеале надо брать 2% соли от массы продукта. Это идеальный среднесоленый вкус, который устроит всех
Отсутствие сушки	Перед укладыванием рыбы на решетку коптильни ее необходимо просушить на воздухе. Во влажных тушках дым не сможет проникнуть до самого центра. Влажность в этом случае выступает как защитный панцирь на рыбе, в результате получается «закал» – снаружи подгорелая корка, внутри – сырое мясо
Сухая рыба	Слишком сухой продукт на выходе получается в 2 случаях: подвяливался на солнце дольше положенного или изначально в мясе мало жира. Сушить в идеале нужно от 6 до 12 часов. Насчет сухости мяса скумбрии говорить не стоит, все знают, что это очень жирная рыба. Ее пересушить в коптильне практически невозможно
Избыток щепы	Температура в коптильне доходит до 90 градусов. Если положить толстый слой щепы, начинает выделяться слишком много концентрированного дыма, который приводит к горечи в готовом блюде. Напоминаю! Горячее копчение – по сути та же духовка, только с дымом. Тонкого слоя щепы достаточно. Само горячее копчение длится час. Затем щепа прогорает, образуя угли, на них продукт уже готовится далее
Неправильный выбор щепы	Выше я уже писала, как важен выбор материала для копчения. Запрещено использовать смолистую древесину – ель, сосну, пихту. Природная смола активно выделяется вместе с дымом, и ваше блюдо будет испорчено. Щепа должна быть полностью сухой
Резкий запах блюда	Резкий копченый запах присутствует в случае, если рыбу после окончания копчения не проветривали. Она должна обязательно отдохнуть на свежем воздухе не менее 5 часов. За это время резкий дух выветрится, скумбрия обретет приятный характерный аромат, а цвет шкурки станет еще более копченый

Как и у любого продукта, у скумбрии, кроме пользы, можно обнаружить некоторые вредные факторы:

1. Продукт горячего копчения – очень жирное блюдо. В коптильне высокая температура, и жир, которого в этой рыбе полно, плавится и впитывается в ее мясо. Ни в коем случае нельзя переедать! Контролируйте свои порции. Я понимаю, что только что приготовленная горячая рыбка безумно вкусная, а на природе обычно аппетит зверский.
2. Никогда не используйте жидкий дым, если у вас есть коптильня. Продукт должен готовиться в естественной среде, без добавления консервантов.
3. Жирная копченая скумбрия очень не рекомендуется людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.

Скумбрия горячего копчения получается восхитительной вкусной, особенно приготовленная в домашних условиях. Главное, внимательно относиться к мелочам и подходить к делу с любовью.