«Оливье» — классические рецепты зимнего салата

Те из вас, кто хорошо помнит советские времена, знают, что без салата «Оливье» не бывает Нового года. Это такой же незыблемый атрибут праздника, как елка, Дед Мороз и мандарины. В нем хорошо то, что ингредиенты можно менять на свое усмотрение. Нет у вас соленого огурчика? Положите свежий. Нет отварного мяса – берем колбасу, курицу или вовсе обходимся без них. Рассмотрим несколько вариантов салата, которые с натяжкой можно отнести к «классическим».

Знаменитый салат, как известно, придумал московский ресторатор французского происхождения, шеф-повар Люсьен Оливье. В своем роскошном ресторане «Эрмитаж» в конце XIX века он подавал состоятельным гостям закуску, в которую входили рябчики, паюсная икра, телячий язык и еще бог весть что. Рецепт держался в строгом секрете, и едокам приходилось детально рассматривать каждый кусочек, чтобы угадать, что же такое безумно вкусное они едят.

Простой классический салат «Оливье» с колбасой

Классический «Оливье» в советские времена готовили с вареной колбасой, а именно с ароматной «Докторской». Я решила не отступать от традиций и подобрала этот вариант салата по канонам  советской гастрономии, заглядывая в мамину книгу «О вкусной и здоровой пище».

Состав салата:

• 2 свежих огурца;
• 300 г вареной колбасы;
• 2 маринованных огурца;
• 3 куриных яйца;
• 3 картофелины;
• 2 морковки;
• 3 щепотки соли;
• 3 щепотки черного молотого перца;
• 4 ст. л. майонеза.

Пошаговый рецепт зимнего салата с колбасой:

Свежие огурцы помойте и нарежьте кубиками, положите в миску или кастрюлю. Колбасу очистите от оболочки, нарежьте кубиками и пересыпьте к огурцам. Маринованные или соленые огурцы также порежьте кубиками, положите в миску. Куриные яйца сварите вкрутую, остудите, измельчите яйцерезкой. Положите в салатник.

Морковь и картофель сварите в кожуре, остудите и почистите. Нарежьте картофель мелкими кубиками, положите в миску. Морковь порежьте так же, положите в салатник. Ингредиенты подсолите и добавьте черный молотый перец.

Заправьте оливье майонезом любой жирности. Если не планируете сразу использовать весь объем салата, то заправлять его лучше по частям.

Добавьте консервированный зеленый горошек, все перемешайте.

Подавайте со свежей зеленью.

«Оливье» с курицей и свежим огурцом

Даже с появлением новых, современных рецептов салат с грибами, курицей и свежим огурцом остается популярным и востребованным. Причина проста – готовится он из повседневных доступных продуктов, в нем нет экзотических ингредиентов, но главное – салатик очень вкусный и его легко приготовить. Куриное мясо, картофель и яйца нужно отварить, остудить и нарезать кубиком. Добавить хрустящие огурчики, маринованный лучок, жареные грибы. Все смешать и заправить майонезом.

Вместо курицы можете взять отварную говядину, очень мягкую, которая легко разделяется на волокна. Все-такие классический «Оливье» делается с говяжьим мясом.

За счет того, что составляющие не выкладываются плотными слоями, а просто перемешиваются, создается ощущение воздушности и легкости.

Заправку не обязательно делать из майонеза. Можно смешать сметану с горчицей, перцем, добавить чуть лимонного сока – получится отличный соус. Либо взять в равных пропорциях майонез и сметану.

Ингредиенты:

• вареное куриное филе – 150 г;
• свежий огурец – 1 шт;
• картофель – 4-5 клубней;
• лук – 1 небольшая головка;
• яйца – 2-3 шт;
• грибы (вешенки или шампиньоны) – 100 г;
• масло растительное – 1 ст. л;
• уксус или лимонный сок – 1 ст. л;
• соль, сахар для маринада – по щепотке;
• майонез или сметана – по вкусу;
• молотый черный перец – 1/3 ч. л;
• любая зелень – несколько веточек.

Приготовление:

Отвариваем куриное филе до готовности, оставляем остывать в бульоне, чтобы мясо было сочнее. Картофель можно отварить в мундире или очищенным – на ваше усмотрение. Даем остыть до комнатной температуры. Яйца варим десять минут (вкрутую), заливаем очень холодной водой. Остудив, очищаем от скорлупы.

Луковицу режем очень мелко. Высыпаем в миску, добавляем соль, сахар и уксус либо лимонный сок. Перемешав, даем луку замариноваться минут десять. Грибы обязательно промываем под проточной водой. Подрезаем ножки, счищаем все загрязнения со шляпок. Режем кусочками и обжариваем минут 5-7 на сковороде с добавлением масла. Когда будут почти готовы по вкусу подсаливаем и перчим.

Остывший картофель режем кубиками. Выкладываем в миску, где будем перемешивать салат. С лука сливаем оставшийся маринад. Добавляем лук к картофелю.

Если салат заправляется сметанным соусом, то маринад не выливаем, а вместе с горчицей добавим в сметану.

Перекладываем в салат жареные грибы, стараемся выбирать их со сковородки без масла.

Куриное филе режем кусочками либо разделяем на короткие волокна.

Яйца нарезаем кубиками. Один желток можно отложить, раскрошить и посыпать готовый салат.

Кожицу с огурца срезаем, оставить можно только в том случае, если огурчик молоденький, тонкокожий. Режем кубиком, добавляем в салат. Заправляем майонезом либо сметанным соусом, по вкусу подсаливаем и перчим. Перемешав, даем салату постоять минут десять.

Выкладываем салат горкой на тарелку, посыпаем мелко нарезанной зеленью либо раскрошенным желтком и подаем. Приятного аппетита!

Дореволюционный рецепт «Оливье» 19-го века

Шеф-повар Люсьен Оливье подавал блюдо, позднее ставшее салатом с его именем, в качестве закуски. Но рецепт держал в секрете. Самая ранняя публикация датирована 31 марта 1894 в журнале «Наша пища». К сожалению, точного состава и количества ингредиентов аутентичного салата до нас не дошло. Известно, что маэстро использовал жареного рябчика, отваренный в мундире картофель, свежий огурец, каперсы, оливки, ланспик (желированный прозрачный бульон).

Закуску заправлял смесью из домашнего соуса Провансаль с соусом «соя-кабуль» (пюре из отварной сои, мясного бульона, кайенского перца и уксуса). Однако для нас есть неплохой вариант дореволюционного «Оливье», адаптированный к продуктам, которые относительно доступны.

Ингредиенты:

• говяжьи кости – 1,5 кг;
• раковые шейки или крабовое мясо – 200 г;
• куриные грудки – 2 шт.;
• желе из куриного бульона – 1 стакан;
• яйца – 3 шт.;
• перец – по вкусу;
• корень петрушки – 1 шт.;
• картофель – 5 клубней;
• лук репчатый – 1 луковица;
• свежий огурец – 3 шт.;
• соленый огурец – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• оливки – 50 г;
• соль – по вкусу;
• майонез – 7 ст. л.;
• каперсы – 1 ст. л.

Как приготовить настоящий старинный «Оливье»:

Подготовка ингредиентов начинается за день до приготовления самого салата.

Непременной составляющей старинного и настоящего оливье является так называемый ланспик (фр. aspic) — загущенный прозрачный бульон, который используют для заливных блюд. Понятней будет сказать – холодец без мяса, просто прозрачное желе на мясном бульоне. Его готовят заранее.

Для ланспика говяжьи кости вымыть, сложить в кастрюлю, налить холодную воду так, чтобы она их только прикрывала. Довести до кипения, осторожно снять пенку. Добавить обжаренные на сухой сковороде овощи. Уменьшить интенсивность кипения и варить 4-5 час., иногда даже до 6 часов, крышкой не закрывать. Вынуть кости и овощи, бульон процедить.

Вернуть кастрюлю на огонь, положить куриные грудки, варить 20 мин. Курятину достать, бульон снова процедить. Перелить его в плоское блюдо слоем 1,5 см и поставить застывать на ровную поверхность в холодное место, лучше на полку холодильника.

Дальнейшие действия для приготовления старорусского блюда:

1. Картофель вымыть щеткой, сварить в мундире до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Оливки нарезать кружочками. Каперсы измельчить. Горячий картофель очистить и нарезать кубиками.
2. Смешать картофель с солеными огурцами, каперсами и оливками, добавить 4 ст. л. майонеза, накрыть и дать остыть.
3. Свежие огурцы очистить от кожицы. Нарезать куриное филе и огурцы кубиками, добавить к картофелю, перемешать.
4. Яйца сварить вкрутую, погрузить на 5 минут в холодную воду, очистить от скорлупы. Аккуратно разрезать каждое пополам, чтобы не сломать белки, вынуть желтки.
5. Застывшее желе нарезать кубиками и уложить в чашечки из белков. Салат выложить в салатницу. Сверху покрыть 2–3 ст. ложками майонеза. Украсить яйцами с желе и раковыми шейками.

Вы попытались воссоздать дореволюционный, настоящий «Оливье» (если, конечно, достали раковые шейки или настоящее крабовое мясо). Как бы то ни было, все равно получилось вкусно, сытно и празднично.

Оливье с маринованными грибами (шампиньонами)

Следующий рецепт – вольная интерпретация классического варианта салата «Оливье». Посвящается тем, кто в любые блюда добавляет грибы. Состав остается таким же, как в рецептах выше, единственное дополнение — это маринованные шампиньоны или вешенки. Вкус блюда меняется не кардинально, потому что в нем также есть и соленый огурчик, но некоторая индивидуальность присутствует.

Грибы могут быть любые, главное, чтобы они прошли полную термическую обработку. Вы можете их сварить, а потом поджарить. Можете взять в своей кладовой баночку маринованных грибов или купить в магазине. В рецепте применяются шампиньоны, маринованные в масле.

Ингредиенты:

• 2 моркови;
• 2 маринованных огурца;
• 150 г маринованных грибов»
• 3 картофелины;
• 250 г вареной колбасы;
• 2-3 куриных яйца;
• 150 г консервированного горошка;
• 3 щепотки соли;
• 3 щепотки специй;
• 3 ст. л. майонеза.

Приготовление салата «Оливье» с грибами – шампиньонами:

Сварите яйца вкрутую, морковь и картофель – в кожуре. Остудите все и почистите. Далее все продукты нарежьте одинаковыми кубиками.  Чем аккуратней измельчены ингредиенты, тем лучше выглядит салат. Измельчите яйца и вареную морковь, положите в миску. Добавьте туда консервированный горошек. Колбасу очистите от оболочки и порежьте, добавьте в салатник.

Картофель, маринованные (или соленые) огурцы нарежьте, пересыпьте в миску. Маринованные грибы можно взять любые – магазинные, домашние. Их тоже измельчите.

Подсолите оливье, добавьте специи и заправьте майонезом.

Тщательно перемешайте.

Готовый салат можно подавать сразу – со свежей зеленью.

Салат «Оливье» нежно любим многими за его непритязательность, свежий и богатый вкус. Особо популярен перед новогодними праздниками классический рецепт, потому что в это время хочется вернуться к традициям, истокам, а старшее поколение чувствует настоящую ностальгию, вспоминая праздничный стол посередине комнаты. В углу горит огнями наряженная елка, в телевизоре «Голубой огонек», а на столе – советское шампанское, мандарины, салат «Мимоза» и среди прочих закусок – хрустальная салатница с настоящим оливье.

Необычные рецепты и разные вариации легендарного салата часто готовят и на другие праздники, да и в будни тоже. Казалось бы, что может быть проще – сварить овощи в кожуре, яйца вкрутую. Покрошить огурец, колбасу, лук, насыпать зеленый горошек. Вот и готово. Корни этого салата не только российские, но в какой-то степени и французские, поэтому неудивительно, что он давно стал традиционным блюдом на праздничном столе не только на постсоветском пространстве.